Champignon de Paris à Fontevraud
Thibaut RUGGERI – Restaurant de Fontevraud L’Ermitage
Fort d’une riche expérience puisée dans les plus grandes maisons françaises, Thibaut Ruggeri, chef engagé, se concentre sur une cuisine de l’essentiel, celle où le superflu et l’apparat n’ont pas leur place. En constante réflexion, pariant toujours sur le pragmatisme, il fait du beau et du bon, avec les produits de terroir à sa disposition. La carte du restaurant gastronomique évolue ainsi en permanence au fil des saisons, en fonction de la disponibilité des produits locaux … et même ultra-locaux puisque nombreux sont ceux cultivés au sein-même de l’Abbaye Royale de Fontevraud !
© Photos par Christophe Martin
Ingrédients pour 4 personnes :
- Royale :
Foie gras cru : 0,100kg
Crème : 0,100kg
Œuf : 0,100kg
Sel et poivre - Sabayon :
Jaune d’œuf : 3 pièces
Café expresso : 1
Beurre clarifié : 0,150kg
Sel et poivre - Duxelle de champignons :
Champignons blonds hachés : 0,5kg
Beurre doux : 0,5kg
Sel et poivre - Carpaccio de champignons :
Champignons blonds : 0,5kg
Huile d’olive : 0,005kg
Sel et poivre - Croustillant :
Feuille de brick : 4 pièces
Ciboulette ciselée : 0,002kg
Fleur de sel : 1 pincée
Préparation
Royale : Mixer ensemble foie-gras et œufs. Lorsque l’appareil est bien lisse, ajouter la crème et l’assaisonnement, verser dans les écuelles puis cuire 1h à 90° au bain marie.
Duxelle : Bien laver les champignons, les hacher finement puis les cuire complètement immergés dans le beurre. Après 25min de cuisson à feu doux, égoutter et rectifier l’assaisonnement.
Sabayon : Disposer les jaunes d’œuf dans une sauteuse, ajouter le café tiède, fouetter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un mélange nappant puis monter avec le beurre de cuisson.
Réserver au chaud dans un siphon.
Croustillant : Détailler la feuille de brick en disque de 12cm de diamètre, napper de beurre clarifié puis cuire 10min au four à 150°.
Dressage : Déposer 2 cuillère à soupe de duxelle sur la royale de foie-gras, puis 30g de siphon et le carpaccio de champignons crus et assaisonnés. Terminer avec la feuille de brick croustillante, une pincée de ciboulette ciselée et de fleur de sel.
