Le Céleri en île flottante
Thony Pohu, chef du restaurant Autour d’un cep, à Angers.
Le chef Angevin Thony Pohu est aujourd’hui plus que jamais engagé dans une cuisine de terroir de haute voltige. Une cuisine identitaire de cet Anjou où il a seulement remis les pieds en 2020 après un joli tour de France des établissements étoilés, à Saint-Tropez, Val d’Isère et Londres, notamment. Il travaille à 95 % les produits locaux et propose l’une des plus belles cartes de vins de la ville.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 céleri-rave (gros)
- Lait (quantités précisées ci-dessous)
- Sel, poivre
- 50 g de jaune d’œuf
- 70 g de crème
- 70 g de beurre
- 20 g de beurre noisette
- Ciboulette ciselée
- Graines de tournesol torréfiées
Préparation
1. Préparation du céleri
Éplucher le céleri au couteau en conservant le cœur. Couper la chair en fines lanières. Rouler ces lanières en rouleaux de 5 cm de diamètre. Couper chaque rouleau en 4 morceaux et disposer dans une plaque.
Réserver séparément : Les parures de chair et les parures de peau
2. Purée de parures (chair)
Cuire les parures de chair avec du lait à mi-hauteur. Saler, poivrer. Mixer en purée lisse. Réserver.
3. Crème anglaise au céleri
Extraire le jus des parures de peau. Prélever 100 g de jus. Faire la crème anglaise : Mélanger : 100 g de jus de céleri, 100 g de lait fermier, 50 g de jaune d’œuf, sel. Cuire comme une crème anglaise à 84 °C. Verser chaud sur : 70 g de crème, 70 g de beurre, 20 g de beurre noisette. Mixer et réserver pour le service.
4. Cuisson des rouleaux de céleri
Mélanger le reste du jus de céleri avec du beurre en tant pour tant (50/50). Saler, poivrer. Napper les rouleaux. Cuire 25 min à 160 °C.
5. Blancs montés vapeur
Monter les blancs d’œufs à la main avec Sel, Poivre et Ciboulette ciselée. Couler dans des demi-sphères. Cuire au four vapeur 1 min à 195 °C.
6. Condiment
Tailler une branche de céleri en brunoise. Ajouter de la ciboulette ciselée. Ajouter quelques graines de tournesol torréfiées.
7. Dressage
Servir les éléments chauds sauf condiment : Disposer les rouleaux de céleri au centre de l’assiette avec le condiment dessous. Ajouter quelques points de purée de céleri. Poser 3 demi-sphères de blancs montés. Ajouter de la crème anglaise autour au dernier moment.
Photos par Gwendoline Le Reste
