Le Pithiviers

Cristian Giuliani – L’Attilio, Château de Noirieux – Briollay

Arrivé au Château de Noirieux en 2024, le Napolitain Cristian Giuliani est l’ancien second de l’Atelier Joël Robuchon, une étoile Michelin à Paris : ” Être cuisinier, ce n’est pas que cuisiner et servir des plats, c’est être proche de la nature et des producteurs .

Ingrédients

  • 500g champignons du moment
  • 1 betteraves
  • 1 panais
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques
  • 1 bouquet de persil et cerfeuil frais
  • 25g de fruits secs
  • 300g de carottes
  • 300g de céleri rave
  • 2 côtes de céleri branches
  • 1 tête d’ail
  • 1kg de champignons de Paris
  • 1 pâte feuilletée
  • 2 grandes cuillères de concentré de tomates
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de persil
  • 30g de citronnelle
  • 60g de mûres
  • 2 cuillères de vinaigre balsamique
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillère d’ail noir
  • 500g d’échalote
  • huile de raisin

Préparation


Pour le jus : dans une poêle avec une noix de beurre, caraméliser les oignons. Dans le four, rôtir le céleri rave et les champignons de Paris avec de l’huile de raisin à 200 degrés pendant 15 min Tout rassembler dans une casserole, la remplir d’eau et de glaçons (au moins 2x la quantité de la préparation), et ajouter le céleri branche et les carottes pour au moins 2h30 de cuisson. Au bout de 1h45, ajouter coriandre, citronnelle, et concentré de tomates. A la fin de la cuisson, filtrer au chinois, assaisonner avec du sel, du poivre, de l’ail râpé, du jus de mûres, du vinaigre balsamique et de l’ail noir, refiltrer. Ajouter de la maïzena pour arriver à la bonne texture.


Pour la farce : faire une duxelle (avec les champignons de Paris). La mettre dans une casserole pour la faire sécher et arriver à une texture pâteuse. Torréfier les fruits secs au four à 150 degrés pendant 10 minutes. Ciseler les herbes fraîches et aromatiques. Confire les échalotes dans du beurre. Mettre la duxelle dans un cul de poule, ajouter les herbes ciselées, les échalotes confites, les fruits secs et assaisonner avec du sel et du poivre.

Pour les légumes : cuire la betterave et le panais au four à 180 degrés pendant 25 minutes environ, dans de l’aluminium (pièce par pièce).
Éplucher et conserver au frais en cellule. Une fois refroidis, les couper en lamelles épaisses, et les passer dans un emporte-pièce rond pour donner une forme homogène. Rôtir les champignons du moment, mettre sur une plaque et conserver au frais en cellule.

Faire le montage : couper la pâte feuilletée dans un emporte-pièce rond en deux tailles (un rond plus grand pour le chapeau); commencer à dresser comme suit : base de pâte feuilletée, panais, duxelle, betterave, champignons, panais, betterave.
Fermer avec le chapeau. Enlever l’excédent de pâte autour de la base. Créer une cheminée au centre du pithiviers en dessinant une rosace. Dorer au jaune d’œuf en 3 étapes (dorer légèrement puis conserver au frais, répéter 3 fois avant cuisson).

La cuisson : cuire le Pithiviers à 180 degrés pendant 15 minutes. Faire chauffer la sauce. Une fois le Pithiviers cuit, couper en deux et servir. Sauce à dresser à table au moment du service.

www.chateaudenoirieux.com

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Article publié le : 28 janvier 2025