Recette des quenelles de lentilles parmesan et potimarron
David Boussereau, chef en restauration collective au restaurant scolaire de Saint Christophe du Bois, Maison Restoria
Fortement engagée depuis plus de 50 ans pour une alimentation saine et bonne pour l’Homme et la planète, RESTORIA, basée en Anjou, franchit en 2021, une nouvelle étape en devenant la première entreprise à mission dans le secteur de la restauration collective : Cuisiner chaque jour pour la santé et le plaisir de tous et choisir ensemble une alimentation qui préserve la terre nourricière. Nous mettons ici à l’honneur David Boussereau, chef au restaurant scolaire de St Christophe du bois.
Ingrédients pour 1 personne :
- 15cl de bouillon de légumes
- 2cl de vin blanc
- 10g d’échalotes ciselées
- 60g de lentilles vertes et corail
- 20g de parmesan (risotto)
- 20g de parmesan (déco)
- 80g de potimarron
- 40g de beurre demi sel
- 10g de pomme de terre chips
- 10g de carottes chips
Préparation
Peser les produits. Cuire les lentilles comme pour un risotto. Suer l’échalotte dans 20g de beurre. Y incorporer les lentilles, déglacer , mouiller au bouillon de légumes. Cuire à feu doux. Incorporer le parmesan et le reste de beurre. Une fois cuit , prendre 2 cuillères à soupe et façonner en quenelle sur l’assiette.
Cuire le potimarron préalablement taillé en paysanne avec un peu de beurre. Faire fondre le légume pour le transformer en purée et l’incorporer au milieu de l’assiette.
Préparer les chips soit à la mandoline soit au couteau très fin , mettre sur plaque au four 180°C 8-10 min en les badigeonnant de beurre.
Une fois cuites, disposer sur les quenelles les chips de pomme de terre, mettre les carottes dans le fond de l’assiette et servir !
Photos par Gwendoline Le Reste
