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ESA Université Angers

L’inscription du Repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’UNESCO le 16 novembre 2010 a activé-réactivé l’intérêt des chercheurs en sciences sociales pour le champ de la gastronomie.

En effet, la gastronomie est devenue une thématique de plus en plus souvent associée aux questions de mise en valeur touristique (tourisme gourmand, émergence de destinations touristiques gourmandes), de développement local (le restaurant comme outil de développement à l’échelle locale, les produits agricoles alimentaires et les spécialités culinaires au cœur des stratégies locales de développement), de processus de patrimonialisation (construction et valorisation des patrimoines gourmands), de nouveaux modes de consommation et de rapports à la table (bio, veganisme, locavorisme) et de dynamiques d’identification culturelle (production de marques territoriales, façonnage d’emblèmes gastronomiques, dynamiques muséales et événementielles).

Se dessinent ainsi des enjeux de positionnements géopolitiques (gastrodiplomatie, soft power), de rayonnement et d’attractivité des territoires, de communication (communication gourmande, réseaux sociaux), d’innovation et d’images (appropriation et diffusion d’imaginaires gastronomiques, food porn).

  • Projet Oenobiotour, projet financé par le RFI Angers TourismLab.

    En Val de Loire, les enjeux liés à l’économie du tourisme viti-vinicole sont fondamentaux, autant pour l’accroissement de la fréquentation touristique, la préservation du patrimoine viticole, que pour la stimulation de la vente des produits vinicoles. Simultanément, la demande sociétale pour une agriculture plus durable intégrant des approches plus respectueuses de l’environnement conduisent les viticulteurs à s’interroger sur leurs pratiques viticoles. Parmi celles-ci, les actions permettant de maintenir ou de promouvoir la biodiversité et les paysages viticoles dans les vignobles font l’objet d’une attention particulière dans plusieurs appellations. Il est, de ce fait, légitime pour les acteurs viticoles de s’interroger sur la valorisation possible de ces initiatives auprès des touristes.

    Pour se faire, le projet OENOBIOTOUR étudiera la perception de touristes et oenotouristes face aux pratiques favorisant la biodiversité. Il cherchera également à comprendre comment les vignerons d’une appellation se saisissent des questions de biodiversité et comment ils envisagent son exploitation dans le cadre oenotouristique .Sa finalité sera d’aider les professionnels des AOC viticoles étudiées de concert avec les acteurs du tourisme, à développer des stratégies collectives et actions communes afin d’accroitre les opportunités en termes de marché ou de valorisation de produits.

     

    ESA Université Angers
    Pilotes du projet : F Jourjon et R Symoneaux – Usc GRAPPE ESA – INRA
    Partenaires : Avec Cécile Clergeau (Université de Nantes), Julia Csergo (Université de Lyon et UQAM) et Raquel
  • Projet DETOURGO, projet financé par le RFI Angers TourismLab.

    Les destinations touristiques gourmandes : construction et organisation

    Résumé :

    Les produits agricoles alimentaires, les cuisines et les gastronomies sont devenus depuis une quinzaine d’années des arguments de plus en plus désirés et motivés pour le choix des destinations touristiques, aussi bien en France que dans le Monde. Dans certains cas, ces attributs gourmands des régions ou des villes touristiques constituent une composante essentielle du déplacement touristique. Il s’agit alors de découvrir un Autre dans son Ailleurs par ce qu’il y mange et boit, par une approche expérientielle gustative et gastronomique. Les pratiques du hors-quotidien dans un espace du hors-quotidien des touristes dessinent alors ce qu’il est possible d’appeler des destinations touristiques gourmandes. Comment se constituent-elles ? Comment se structurent-elles ? Comment se développent-elles ? Quels sont les jeux d’acteurs ? Quels sont la place et le rôle des touristes et des (grands) chefs cuisiniers ? Comment la dimension immatérielle et les imaginaires de la gastronomie jouent-ils dans l’émergence des destinations touristiques gourmandes ?

    Université Angers
    Pilotes du projet : Piloté par Olivier Etcheverria, UFR ESTHUA Tourisme et Culture de l’Université d’Angers
    Partenaires : Avec Cécile Clergeau (Université de Nantes), Julia Csergo (Université de Lyon et UQAM) et Raquel
  • L’entomophagie en Occident : perspectives de recherche

    En occident, manger des insectes comestibles s’inscrit dans une perspective d’alimentation saine et durable visant à satisfaire la demande alimentaire croissante tout en préservant l’environnement. Il s’agit d’accompagner les transitions nutritionnelles liées aux changements globaux en cours. Cela implique une évolution des comportements et passe par une meilleure connaissance des déterminants sociaux, culturels, psychologiques et sensoriels des préférences et pratiques alimentaires. Cette recherche propose de les étudier afin d’identifier des pistes d’innovations pour les entreprises agro-alimentaires qui souhaitent délivrer des aliments aux qualités sanitaires, sensorielles, nutritionnelles et fonctionnelles, et des stratégies vis-à-vis des politiques publiques et des réglementations pour accompagner ces évolutions de modes de consommation.

    L’entomophagie (fait de manger des insectes) est une pratique répandue en Afrique, Asie, malgré un déclin lié à une occidentalisation des régimes alimentaires (van Huis et al., 2013). En occident, elle a été progressivement abandonnée au profit de l’élevage de bétail pour des questions culturelles (Much, 2012). Les insectes sont pourtant une alternative saine pour les populations des pays développés et une solution contre la faim pour les populations sous-nutries ; pour cela, sa consommation est soutenue par la Food and Agriculture Organization (FAO) (van Huis et al., 2013). Même si le fait de manger des insectes tend à croître dans le monde occidental, cette consommation reste marginale et expérientielle car ils y sont mentalement catégorisés comme « culturellement non comestibles » (Fischler, 1990) ; ils cristallisent les trois motifs de refus alimentaires identifiés par les sociologues, à savoir le danger, l’aversion et le dégoût (Rozin et al., 2008). L’enjeu majeur est alors de familiariser les consommateurs aux insectes pour réduire les aversions liées au goût, et modifier les représentations mentales pour les rendre « culturellement comestibles » (Corbeau et Poulain, 2002), en réduisant le danger perçu et le dégoût. Ces trois freins font écho aux trois types d’ambivalences dans la relation entre l’homme et son alimentation : santé-maladie, plaisir-déplaisir, vie-mort (Beardsworth, 1995). Les stratégies de régulation associées pourraient favoriser l’acceptation des insectes, à savoir l’acquisition de connaissances par la communication et l’éducation, la familiarisation par exposition et association à des marqueurs gustatifs et aliments connus, la consommation sarcophage des insectes. Le regain d’intérêt des chercheurs pour les insectes comme source d’alimentation est récent (van Huis, 2013) mais les travaux restent appliqués aux secteurs médicaux et agricoles (Looy et al., 2014). Peu d’études traitent des perceptions et dimensions marketing de cette consommation, et aucune aux mécanismes psychologiques qui freinent la consommation humaine d’insectes (Gallen, 2005 ; Looy et al., 2014). Les chercheurs s’accordent sur le fait que les fondements de ce rejet doivent être étudiés, qu’il faut tenter de le surmonter, et que les consommateurs les plus susceptibles de les ingérer doivent être identifiés et ciblés (van Huis, 2013). L’objectif de cette recherche interculturelle est d’analyser les représentations mentales de l’entomophagie, les types d’insectes les moins rejetés, les formes de présentation acceptables, les groupes favorables à cette consommation, ainsi que les informations et actions pouvant favoriser leur consommation afin de proposer des pistes d’innovation aux entreprises et aux pouvoirs publics.

    Projet ANR CRI-KEE | Consommation et représentations des insectes – État des connaissances sur leur comestibilité en Europe

    Université Angers
    Pilotes du projet : Gaëlle Pantin-Sohier (Université d’Angers)
    Partenaires : Céline Gallen (Université de Nantes), Joël Brée (Université de Caen), Dolly Daou (Ecole de Design)