Risotto de butternut, condiment butternut au curry Breton & parmesan
Alexis Freulon, Bijane, Saint Barthélémy d’Anjou
Originaires de l’Anjou et formés à la CCI d’Angers, Alexis et Christelle ont entamé leurs carrières professionnelles en Irlande, en Corse, à Saint-Tropez, à Courchevel et en Australie, à l’opéra de Sydney. Retour en Anjou pour ouvrir Bijane, en 2023, un restaurant bistronomique avec une carte résolument moderne, influencée par leurs voyages.
Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 gros Butternut Bio
- 3 oignons blancs
- 300g de riz à risotto
- 150g de parmesan
- 100g de beurre
- Huile d’olive
- 25cl de vin blanc
- 1L de bouillon de légumes
- 30g de ciboulette
- 50g de copeaux de parmesan
- 1 citron jaune
- Roquette 100g
- Mélange d’épices curry breton
Préparation
Couper le butternut en deux et enlever la peau. Utiliser la partie haute (partie pleine sans graines) afin de faire des jolies cubes pour la décoration d’environ 1cm x 1cm. Les faire rôtir au four pendant 15min à 180 degrés avec huile d’olive, sel et poivre.
Vider la partie basse du butternut (partie creuse). Enlever la peau et couper grossièrement. Placer sur une plaque et rôtir au four pendant 20 à 30 min à 180 degrés avec de l’huile d’olive, sel et poivre.
Réaliser une purée à l’aide de votre mixeur.
Ciseler les trois oignons. Utiliser 1/3 des oignons. Faites chauffer une casserole avec de l’huile d’olive et ajouter les oignons ciselés. Faites cuire 5 min à feu doux et ajouter le curry breton, puis mélangez le tout avec les cubes rôti et la ciboulette ciselée. Réservez de côté pour le dressage .
Le Risotto : cuire les 2/3 d’oignon sans coloration pendant 3min et ajoutez le riz pour le faire nacré. Déglacez au vin blanc et faire réduire à sec . Ajoutez 2/3 du bouillon et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps .
Une fois le riz cuit « al dente » ajouter le beurre , le parmesan et 300g de purée de butternut, assaisonnez le riz et rallongez au bouillon si nécessaire pour que le risotto soit bien crémeux.
Déposez le risotto dans l’assiette et disposez le condiment sur le riz. Ajoutez quelques copeaux de parmesan, de la roquette et un zeste de citron jaune pour finir votre assiette.
Photos par Gwendoline Le Reste
