Rouge Fusion

Ingrédients pour 4 personnes

Biscuit madeleine au basilic

• 1 oeuf
• 55g de sucre
• 39g de lait
• 8g de miel
• 70g de farine
• 2g de levure
• 39g de beurre
• 47g d’huile d’olive
• 1 citron
• 5 tiges de basilic ciselées

Gaspacho basilic-tomates

• 400g de tomates mûres
• 2 cas de miel
• 1 cas de jus de citron
• 8 feuilles de basilic
• 1 pincée de sel
• 2 fraises

Tuile de chocolat noir

• 300g de chocolat noir

Gel fraise

• 125g de purée de fraise
• 4g d’agar-agar

Sorbet tomates

• 250g de tomates mûres
• 50g de sucre
• 1 demi citron
• 1 cac d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 cas de miel
• 50cl d’eau

Huile verte basilic

• 10 à 12 feuilles de basilic
• 5cl d’huile d’olive
• 1 petite pincée de sel

Crémeux fraise

• 125g de purée de fraises
• 1 oeuf
• 40g de jaune d’œuf
• 50g de sucre
• 3g de gélatine
• 85g de beurre.

Finitions

• 10 fraises fraîches
• 12 feuilles de basilic frais
• 12 fleurs de basilic

Préparation

Biscuit madeleine au basilic
Préchauffer le four à 220 degrés. Frémir le lait avec le miel, laisser infuser le basilic 5 minutes. Blanchir l’œuf avec le sucre. Ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait chaud. Faire fondre le beurre puis l’ajouter à l’appareil. Incorporer les zestes d’un citron ainsi que de l’huile d’olive. Cuire 9 minutes à 170 degrés.

Gaspacho basilic-tomates
Peler les tomates, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante puis retirer la peau. Les couper en petits morceaux. Les mixer avec le miel, le jus de citron, le basilic, le sel, les fraises jusqu’à homogénéisation. Goûter puis rajouter plus ou moins de miel selon l’acidité des tomates. Passer au tamis et refroidir.

Tuile de chocolat noir
Faire cuire le chocolat entre 50 et 55° puis le laisser refroidir jusqu’à 27° pour réaliser des fleurs en chocolat (selon moule)

Gel fraise
Bouillir la purée de fraise et l’agar-agar en fouettant sur le feu pendant 2 minutes. Refroidir à 4° puis mixer.

Finition
Couper et laver les fraises et le basilic.

Sorbet tomates
Mettre tous les ingrédient sur feu doux et laisser cuire 5 minutes. Mixer le tout puis passer au tamis. Réserver au frais puis au congélateur. Passer à la sorbetière avant de réaliser une quenelle.

Huile verte basilic
Blanchir le basilic : Faire bouillir l’eau, plonger les feuilles 10 secondes avant de les essorer, puis les plonger dans de l’eau glacée. Essuyer les feuilles. Mixer l’huile d’olive, le sel et le basilic jusqu’à homogénéisation. Passer au tamis puis dans un torchon fin et propre afin d’obtenir une texture lisse.

Crémeux fraise

Faire bouillir la purée de fraise. Mélanger œufs, jaunes et sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la purée chaude puis remettre le tout sur feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux. Refroidir puis lisser avant de pocher.

Dressage
Disposer le gaspacho tomates-basilic au fond de l’assiette. Positionner le biscuit madeleine-basilic au centre de celui-ci. Ajouter la tuile de chocolat noir. Y déposer le sorbet tomate et dresser plusieurs points du crémeux fraise (plus gros) et de gel à la fraise (plus petits). Disposer quelques points d’huiles verte dans le gaspacho. Décorer de fraises fraiches, ainsi que de feuilles et fleurs de basilic.